УкРайна Токийска – животописи

Здравейте мили мой,

по поръчка на Юрий смятам да ви опиша храната в Япония.

За начало ще започна със сушито (виж снимка 1). За мое най-голямо учудване японците не го ядат под път и над път. Дори често пъти се изненадват, че именно с този вид храна са толкова известни у нас (виж снимка 2 и 3). Разбира се, има суши заведения, но те обикновено са много… изтънчени, другояче казано – много скъпи. Има един вариант на суши бар, който ми харесва – нарича се „Суши кайтен“. Това е заведение, в който готвачите са в средата, заобиколени от кръгъл бар, по който минава гумена лента. Готвачите приготвят сушито и го слагат в чинийки върху лентата. Клиентите седят от външната страна на лентата и си избират суши. Крайната сметка се изчислява по броя на чинийките и цвета им. Събирате празните чинийки пред себе си и след като се нахраните, ги преброяват и можете да си платите сметката. С високо провикване „Сумимасееееен¹“ можете да си поръчате някое специално сушенце и готвачът специално да ви го приготви. Няма начин да му кажете да ви „позапържи още малко рибката“, защото просто няма печка. Сушито си е сурова, по-рядко маринована и още по-рядко опърлена с горелка риба с топка ориз. Пред готвачите има само оризоварки, рибата, дъски за рязане и ножове.

Интересен факт е, че няма жени-готвачи на суши и това е една изцяло мъжка професия. Смята се, че ръцете на жените са много студени и не могат да оформят добре оризовата топка, върху която се слага рибата.

Към сушито, а и доста често с друг вид храна, се сервира и прословутата „мисо супа“ (виж снимка 4). Тя се приготвя от ферментирал ориз, ечемик и/или соя, сол и Aspergillus oryzae, вид плесен, с който се заразява соята и ориза. В резултат се получава прах, който се разтваря, за да се приготви супата. Видовете мисо супа са разнообразни – с морски продукти, със зеленчуци и др., но никога не прекаляват с добавките (Виж снимка 5). Тази супа е дотолкова традиционна и обичайна за приготвяне в японските домове, че от стари времена до наши дни съществува предложение за брак на японски, което ако се преведе звучи по следния начин: “Съгласен съм да ям твоята мисо супа всеки ден“. Това означава, че момчето харесва храната, приготвяна от девойката и й предлага брак. Ники много харесва вече мисо супа и си я изсърбва всеки ден на обяд. Аз не мога да свика, защото не обичам супи като цяло. Може би не се харесахме със супата още от първия ми сблъсък, когато я опитах и попаднах на скарида, която изплува от мътната течност и ме погледна втренчено. В общи линии съм склонна да опитам всичко, но не и когато храната ме гледа…

Другата популярна храна е сашими (виж снимка 6). Тя също влиза в категорията „традиционни и много скъпи“ и представлява сурова риба, която не се готви по никакъв начин. Евентуално може да се прибави малко зелен лук, някой друг корен и уасаби. Може да си сипете в чинийка малко соев сос, но не прекалявайте като мене, защото това може да се окаже знак, че не харесвате много вкуса на рибата. След известен размисъл и наблюдение установих, че в Азия използват соевия сос вместо сол.

 

 

 

 

Когато за първи път отидох на сбирка, организирана от проф. Тераджима, той приготви много видове сашими. Майсторлъкът при „приготвянето“ е в това как ще нарежеш рибата, на какви ивици и парченца и как ще я украсиш. Освен зеленчуци (гъби, лук, джинджифил) за украсата се използват и много цветя. Най-често теменужки, карамфили и хризантеми. Ако си мислите, че цветята не се ядат, дълбоко се лъжете. Изядоха си всички теменужки върху рибата (виж снимка 7 и 8).

 

 

 

 

 

 

На тази сбирка професорът изчисти рибата много умело (виж снимка 9, 9а, 9b²) и преди да я нареже, ми подаде парченце от нея. Всички студенти и познати, които беше поканил, ме зяпаха и очакваха моята реакция. Аз осъзнавах колко голяма чест е това: първото парченце и всичко останало. Преглътнах на сухо няколко пъти и си казах: „Ех да му се невиди, дойде времето да покажа и аз че съм мъж на място и да не посрамя България на световното по ядене на сашими“. Захапах рибата и дори накрая успях да изразя възхищението си от нея. (Прилагам снимка 10³). Една студентка ме попита дали не ми е малко соевия сос. Помислих си: „Не, малко й е готвенето“, но се въздържах от коментар. Оттогава мина време и към днешна дата хрупам сашими и пушек се вдига… но задължително ми трябва соев сос.

На въпросната сбирка професорът включи оризоварката, запържи малко гъбки с лук и храната за всички беше готова (виж снимки 10а, 10b, 10c). Това е мястото да ви обърна внимание какво означава оризоварката в Япония, а предполагам и в цяла Азия. Горе-долу значението й е като кафеварката или яденето на хляб за нас. Никой не може да си представи животът без нея. Когато идват на гости у нас и видят, че си нямаме оризоварка или просто спомена някъде, си личи как в главите на всички преминава мисълта: “Бедните, не могат да си позволят оризоварка. Как ли живеят?“ Досега успешно сме отблъснали купища предложения за дарения на оризоварки. Работата е там, че почти всички чужденци се снабдяват с такава и се научават да ядат ежедневно ориз. Този уред намира и други приложения в домакинството на един консумиращ постоянно хляб гайджин⁴ – дори се носят легенди за приготвяне на хляб в оризоварка. Наистина, за да преживееш в Азия, трябва да се научиш да ядеш ориз всекидневно. Не че няма хляб. Има, но е толкова безсмислено скъп, че е по-добре да хапнеш ориз.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Много типични манджи са соба, одон и рамен – всички изброени са макаронени изделия с разлика в използваното брашно – едните се правят от елда (ех, Украйна:), други от ечемик. По-подробно мога да ви разкажа за рамена и раменджийниците, защото всички го обичат и ядат. Накратко – раменът идва от Китай и представлява бульон, който се приготвя с различни съставки, най-често от кости, месо и/ или дреболии и се вари много дълго време (понякога повече от 24 часа). Сервира се в голяма купа, в която се добавят сварените вече спагети, парче сурово месо, сухи водорасли (виж снимка 11), лук, яйце. Всичко се добавя в купата със супата сурово, защото тя е толкова гореща, че всичко веднага се сварява (виж снимка 12). Важна особеност на яденето на рамен е сърбането, характерно за навиците при хранене в повечето азиатски страни и тук си го спазват с пълна сила. Прилагам снимки от любимата раменджийница на Ники и то с готвача, порцийката му и резултата след консумация (виж снимка13 и 14). Към рамена се отнасят с особено уважение и много често можете да видите, че посетителите са сами, рядко може да са няколко души, колеги например, събират се всякакви хора – костюмирани и работници от строежите. Изсърбват си спагетите и оставят бульончето⁵. В раменджийницата не е прието да се застояваш. Трябва да си изядеш храната и веднага да станеш, за да освободиш място за следващите. Рядко можете да чуете някой да си говори и също така рядко можете да видите жени вътре. Дамите обикновено имат повече време и посещават по-изискани места.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Няма как да говоря за японската кухня без да спомена якитори, окономияки, такояки. Знам, че звучи малко объркващо с тези наименования на японски и може би малко непознато, но всъщност изброените ястия са доста по-традиционни от сушито.

Якитори са шишчета. Местото е предимно пилешко. Има много разновидности – приготвени от език, сърчица, дробчета, хрущяли с кожички, такива без тях, пилешко месо, завито в големи гъби и всякакви други вариации. Срещат се и със свинско, но самото наименование означава „печена птица“ и затова обичайното използвано месо е пилешко. Обикновено тези шишчета са доста по-дребни от нашите и ако се чудите за моето мнение по въпроса – веднага ще ви отговоря: няма как да ги харесам. Още повече не харесвам мезето от панирани хрущялчета. Брррр!

Такояки са пържени топчета от тесто с парчета октопод. Приготвят се в специални плочи с полусфери (виж снимка 15). Плочата се нагорещява, намазва се с мазнина и се изсипва готовата тестена смес. После във всяка полусферичка се слага по парченце октопод. Много често се срещат сергийки на улицата, които ги приготвят. Всичко става доста бързо. Работата е там, че храната в Япония трябва да се сервира изключително гореща или студена. Ако не се опарите, докато хапвате, не се счита за добре приготвено и поднесено. Ако приготвената храна, изстине, то тя изобщо не се предлага. Споменавайки за студена храна, ще дам пример с това, че предлагат и студен рамен, с ледчета в купата.

Да се върна отново на такояки и за да ме разберете по-добре, ще ви разкажа за първото си ходене в изакая⁶, където отидохме с някои от колегите на Ники. Те поръчаха въпросното ястие и естествено се забавляваха с моите реакции. Аз ги попитах дали трябва да хапна топката цяла или да я разрежа. Те ми казаха:“Да, разбира се, може и цялата“. Аз предпочетох да лапна цялата, защото ми беше трудно да я разчупя с клечките, но и забравих за това колко горещи може да са ястията. Това беше огромна, колосална и непростима за мене грешка. Топчето беше точно толкова голямо, колкото да запълни устната ми кухина и ужасно горещо. Нямаше връщане назад, не можех да я изплюя. Приличах на хамстер, но не с два лешника в бузата, а с един… Така ужасно пареше, че започнаха да ми текат сълзи. След първоначалния смях всички започнаха да ми предлагат да пийна нещо, за да облекча състоянието си, но топчето така добре ми беше застанало в устата, че нямаше място за нищо друго… дори за няколко глътки вода. Няма да повярвате колко седмици ходих с мехури в устата от това приключение. Ужасно…. но все пак харесвам такояки.:)

Сега за окономияаки – това ми харесва и го препоръчвам на всички. Отново се приготвя на силно нагорещена плоча и е фиде със зеле, яйце и морски дарове или месо. Има два популярни вида окономияки – по хирошимски и по осакски. Разликата е в подложка та на ястието. В единият случай се изпържват няколко яйца, които служат за подложка на спагетите. Това позволява се завие и да стане като затворена пица. Всички подобни горещи ястия много обичат да поръсват с много тънко настъргана сушена риба, която също харесвам (виж снимки от 16 до 20)

 

 

 

 

 

 

Освен рамнеджийници, суши барове и традиционните кръчми „изакая“ в Токио са представени всички национални кухни. Японците обичат да опитват нови храни и още повече обичат да говорят за тях. Много разпространени са корейската, тайландската, китайската, италианска, френска, испанска, английска (не че имат какво да показват много-много) и дори българската. Мисля, че вече съм ви разказвала за българските ресторанти тук. В единия ресторант, собственост на най-големият производител на млечни продукти в страната и основен производител на киселото мляко (Meiji), храната е „каращисана“, по думите на сервитьора, който работи там. Но благодарение на киселото мляко няма човек, на който да съм казала откъде съм и да не направи аналогия с киселото мляко. Дори мога да кажа, че гърците и турците в Япония малко ревнуват по този въпрос, но не им обръщам внимание:). Другият е ресторант „Загорие“, в който можете вкусно да си хапнете мусака, боб с наденица, млечна баница и много други нашенски ястия.

Важно е да се отбележи как рекламират и предлагат храната си повечето ресторанти тук – с пластмасови модели на порциите. Имат точен еквивалент на супите, основните ястия и десертите, които са изложени в стъклени витрини на улиците и наистина получавате точно копие на това, което сте видели навън (виж снимка 21).

Друга особеност, може би тази поради, която печелят голяма популярност, са малките порции и естетиката при приготвянето. Първоначално си мислех, че просто са стиснати, но след известно наблюдение разбрах, че основното е разнообразието от храна. Сервират се много малки порции, но много разнообразна храна.

Не помня дали съм ви разказвала за най-разпространеният обяд тук, който се нарича „бенто“ и представлява кутия с разнообразна храна. Често съдържа риба, пилешко месо, туршия, малко зеленчуци и ориз, разбира се (виж снимка 22 и 23). Обикновено по обяд всички хранителни магазини и ресторанти предлагат подобни кутии и работещите хора предпочитат да хапват така. В много от случаите тези кутии се приготвят от жената в семейството, която приготвя по една за децата и съпруга си. Подреждането на кутията с храна е издигнато в изкуство и в магазините можете да намерите изкуствена трева за разделяне на видовете храна, разноцветни клечки, с които да отбележите последователността за ядене, малки пластмасови бутилчици във формата на рибка за соевия сос и всякакви други глезотийки. По телевизията има предавания с уроци за приготвяне на бенто. Провеждат се и курсове за приготвяне на бенто само за татковци, чиято цел сближаването на бащите с децата, които често не се виждат поради дългото работно време тук.

Какво ли друго остана… а, да – плодовете и зеленчуците в магазините. Плодовете са изключително скъпи. Разказите ми за това как в България се продават килограми череши почти винаги предизвикват учудени погледи. Ако погледнете снимка 24, ще разберете, че тук по този начин се продават повечето плодове. Обикновено прасковите се продават по една и цената им варира от 120 йени до 800 (равностойността им в долари е 1, 20 долара и 8 долара). Черешите на снимката са прекрасно опаковани в дървена кутия с подплата и са идеални по форма и цвят 40 бройки от най-вкусните черешки, които струват 2 500 йени (25 долара). За ябълките мога да кажа, че вече сме намирали и по-евтини ябълки – по 70-80 йени едната (0, 70 – 0, 80 цента), но затова пък в близкия ни магазин за органична храна се продават ябълки с йероглифи (докато са расли са им сложили лепенка и когато ябълката е узряла, са махнали лепенката и под нея е светло жълта, а всичко наоколо е червено), които са по 6 и 8 долара. Едната, разбира се.

Дини и пъпеши – освен, че има квадратни дини, които се произвеждат така, за да се побират в точно определени места в хладилника, има и обикновени дини. Те са много по-малки от тези у нас и цената им отново е изключително висока. В сезона, т.е през лятото може да паднат до 7-8 долара едната. Но като компенсация могат да се намерят целогодишно, тогава цената стига до 100-120 долара едната диничка. С пъпешите ситуацията е дори по-фрапираща. Тук има и специални сортове пъпеши, които са много по-малки от нашите и когато настъпи сезонът им се прави аукцион за първият пъпеш, които се използва и за разплод за следващия сезон. Наддаването за този пъпеш достига до 10 000 долара и повече.

Вече свикнах, че пазаруване на килограм не е много разпространено. Всичко се купува на бройка – един морков, една глава лук, една чушка, половин диня и др. Магазините са пълни с всякакви видове плодове и зеленчуци и много рядко се срещат такива, които да са с по-нестандартна форма, наранени или ниско качество (не дай си Боже!). Много често за подарък, когато отивате на гости, можете за купите плодове. Ето затова на японците България им изглежда много богата страна.

Дотук мисля, че описах в най-общи линии манджите в Япония. Предполагам, че се питате как се изхранвам аз. Отговорът е простичък – аз си имам Ники. На онези, на които не съм успяла да се похваля, сега е моментът да спомена колко е прекрасен готвач е той (виж снимка 25). Прави ми всичко, което може да се вари или пържи, защото нямаме фурна. Цар е на кюфтенцата, пържолките, пържените картофки, боба с наденица, лещата, спагетите, пилешки хапки със задушени зеленчуци и много други вкуснотии.

И аз се понаучих малко де. Като доказателство мога да покажа снимката с моята торта за Никиевия рожден ден (виж снимка 26) – три слепени бисквитки и свещички отгоре. Нали съм изобретателна?:))))

И сега, след като ви разходих из всички основни ястия, вместо десерт ще обърна внимание на снимка 27, която представлява кайма точно за две кюфтета. Снимката е направена в деня преди Свети Валентин и затова каймата е във формата на сърца. Много са забавни тези японци, да знаете!

Всичко, което не успях да опиша в това писмо, ще ви кажа на живо вкъщи, защото треперете и се пазете! От 21 септември ще можете да гледате и по вашите екрани филма:

„Ваша г-жа УкРайна Токийска“

P. S. Ако някой има желание да му донеса нещо, да каже сега или да замълчи завинаги. Мога да донеса почти всичко с изключение на гейша, самурай или самурайски меч, джип Сузуки и някои други неща.

Posted in Културни, Чуждоземни | No Comments »